El “asado”

La importància del asado és de nivell nacional. Tot i que sembla fàcil fer un asado: fer brasa, tirar la carn i esperar que es cogui; pels argentins és tota una tècnica que només està a l’abast d’erudits, la resta només són aficionats. Ser l’asador és tot un honor, també es cert que acabes amb olor de fum, brut, suat i menjant sol.

AsadoÉs tant important tenir una bona brasa com tenir la parrilla a l’atura adequada per cada tipus de tall. Les parrilles aquí son de dos tipus, principalment, d’obra o un chulengo, que és un bidó obert per la meitat al qual li han afegit unes potes. En tot cas, no hi ha les nostres graelles ja els talls de carn son gruixuts i molt grans. Les seves “graelles” son unes guies en forma de canal i una mica inclinades en baixada on a la part més baixa hi ha una altra canal en horitzontal. Tot això serveix per recollir la grassa que va deixant la carn. Les guies aquestes, que estan unides entres elles, es poden pujar i baixar, per apropar-les més o menys al foc i poder determinar la calor que volem en cada moment. Abans de posar la carn a coure, se li ha de treure la grassa, els tendons, etc.

La carn va sortint segons la categoria a la qual pertany, veure el post “tipos de corte” i per això requereix que el asador estigui tota l’estona al peu del canyó. Ell (sí, ell, el asado és cosa d’homes…) va triant-se els trossets de carn que més li agraden i se’ls va menjant davant del foc directament.

També potser que a la parrilla hi hagi pollastre, però mai cap altre animal. Els argentins, pràcticament, només fan carne o pollo, a vegades cerdo, principalment bondiola, així que queda clar que la vaca té una importancia superior a la resta de carns, ja que quan es refereixen a carne, va implícit que només és vaca.

La carn no pot tenir ni la més pàlid dels vermells, ha d’estar perfectament cuita i això provoca que a vegades surti una mica seca. Si ets català i t’agrada la carn més rogenca, fes-te amic del asador i evita que els altres comensals argentins et vegin “profanar” la carn d’aquesta manera.

Cada corte de carn requereix una tècnica diferent de preparació i cocció. Així per exemple, la tira de asado s’ha de posar amb l’os cap a baix fins que tregui una espumeta rosada i llavors és el moment de girar-la, tot plegat uns 45 minuts.  En canvi, el vacio primer s’ha de punxar la tela blanca que el cobreix i esperar que el foc estigui més suau que per les costelles. Primer es posa la capa blanca fibrosa cap a baix i quan la carn no s’enganxa a la parrilla és el moment de girar-la. Menjar un bon vacio requereix de 50 minuts.

La carn a la parrilla es pot condimentar a taula amb el chimichurri que és una salsa amb la base de julivert, all, sal, ají molido (pebrot llarg) i vinagre o salsa criolla que és ceba, pebrot verd i vermell i tomàquet tota talladet, masserat amb oli d’oliva i algunes espècies. Els acompanyaments del asado acostumen a ser amanides; la més habitual és la clàssica d’enciam, tomàquet, pastanaga ratllada i ceba; a vegades n’hi ha de patates amb herbes, però per lo general no són gaire innovadors. Per beure es fa baixar tot amb un bon vi argentí, malbec i cabernet sauvignon son les varietals més famosos. I si l’oloreta de la carn et fa entrar gana pots fer una picada, és a dir, uns formatges i una mica de salamini tallats a taquets. Abans, durant o desprès del asado, sempre va bé un Fernet.

Cordero Patagónico

A l’interior del país i a la Pampa és habitual trobar la ternera, el corder (patagònic) o el chivito (cabrit) sencers clavats en estaques en posició obliqua al foc i que es van asando molt lentament amb el foc al davant. Aquesta tècnica és diu asado vertical o a la cruz. Una altra opció és el asado en cuero en parrilla on s’ha de matar la vaca sense cansar-la i sense treure-li el cuero es divideix en trossos grans i es deixen tota la nit a l’aire perquè perdi la humitat. Desprès s’ha de preparar unes bones brases a terra i es posa la carn damunt de la parrilla amb la part del cuero cap a dalt fins que els pèls es separen amb facilitat.


2 responses to “El “asado”

  • Miquel Gascon

    M’ha agradat molt aquesta entrada. Encara recordem la carn que varem menjar a Buenos Aires i a la Patagonia….i això que jo no soc massa carnivor !!!

    Miquel… el “Voltaire”

  • Diari de la Bona Vida

    Ooooh! Quina entrada tan maca per parlar dels asados. Mare meva, quantes coses s’han de tenir en compte per preparar-ne un com cal. Hem pogut menjar algun quan vam visitar l’Argentina fa anys, però ha sigut un plaer llegir la teva crònica i recordar que preparar un bon asado requereix molta, molta experiència.
    Gràcies per compartir-ho amb tothom.

    Manel i Cristina

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

L'art de volar

Blog de viajes independiente y con mochila que pretende relatar información y rutas alternativas, motivar a otros viajeros, ayudar y participar en crear un mundo dónde se pueda soñar y viajar libremente.

Fuet, mate i arròs

Turisme per Àssia

Fuet i Mate i Arròs

Turisme per Àssia

voltantsenses3

Blog de viatges, fotografia i experiències

elViatger.com

Blog de viatges i fotografia d'Isma Monfort

%d bloggers like this: